Дата публикации: 8-05-2009, 10:37
Регистрация Обратная связь RSS | |
|
Подготовленную тушу молодого барана тщательно промыть, натереть со всех сторон солью и оставить на 20 мин. На шее со стороны спинки сделать надрез до костей и при помощи нержавеющей проволоки соединить передние ноги с шеей, чтобы при жареньи шея не деформировалась и вытапливающийся жир стекал в подставленную посуду. Тушу снаружи смазать курдючным жиром и посолить, а внутри посыпать солью и перцем. Через голяшки задних ног продеть металлический стержень и укрепить тушу на вертеле проволокой, продетой через суставные кости задних ног. В тонире установить на подставке металлическую миску, насыпать в нее пшеничную крупу, влить вдвое больше холодной воды и закрепить тушу барана при помощи стержня над миской. Тонир плотно закрыть, края замазать глиной, чтобы не выходил пар. Жарить в течение 3-4 часов. Готовую тушу разрезать на куски, уложить на блюдо, придав форму целого барана. Плов, свежие помидоры, болгарский перец, зеленый лук подать отдельно.
Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленки и разрезать на куски. Почки разрезать вдоль пополам, очистить от пленки и тщательно промыть. Сердце промыть и вымочить в холодной воде в течение 2 - 3 часов. Куски печени и сердца, почки, нарезанные пополам, нанизать на металлические шпажки, посолить, обмазать курдючным жиром и жарить над раскаленными углями. Подать шашлык на блюде, сверху уложить на шашлык нарезанный кольцами репчатый лук и зелень; свежие огурцы и помидоры подать отдельно.
На 100 г печени, 70 г сердца, 20 г почек 20 г курдючного жира, 20 г репчатого лука, 50 г свежих огурцов, 50 г помидоров; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Картофель промыть и отварить в кожуре, репчатый лук крупно нарезать и обжарить. Подготовленный, как описано выше, тыал нарезать мелкими кусками, разогреть в кастрюле, добавить обжаренный репчатый лук, очищенный и нарезанный картофель, соль и перец, немного воды, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить 10 -15 мин.
На 80 г тыала: 200 г картофеля, 25 г репчатого лука; соль, перец по вкусу.
Мякоть говядины вместе с отваренным картофелем два раза пропустить через мясорубку, добавить толченые орехи, изюм, мяту, кинзу, яйцо, соль, перец и хорошо перемешать. Подготовленный фарш разделать на шарики, обвалять их в муке и обжарить на масле. Подать шарики политыми маслом, украсив веточками зелени петрушки; лимон подать отдельно.
На 125 г говядины: 50 г картофеля, 1/4 яйца, 15 г грецких орехов, 10 г изюма, 10 г муки, 25 г топленого масла, 15 г лимона; соль, перец, листья мяты, зелень кинзы и петрушки по вкусу.
Мякоть говядины пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, перец, яичные желтки, мелко нарезанную кинзу и хорошо перемешать. Из фарша разделать шарики величиной с грецкий орех. Подготовленные шарики смочить в яичном белке, обвалять в толченых сухарях и затем обжарить на масле. Отдельно поджарить нарезанный дольками картофель. Подать политыми маслом с жареным картофелем; лимон подать отдельно.
На 125 г говядины: 200 г картофеля, 25 г топленого масла, 1/4 яйца, 15 г сухарей, 15 г лимона; соль, перец и зелень кинзы по вкусу.
Мякоть говядины пропустить два раза через мясорубку вместе с чесноком и болгарским перцем. В молотое мясо добавить семена тмина, красный перец, соль и хорошо перемешать. Скатать из фарша небольшие шарики, обмакнуть во взбитые яйца и обжарить в кипящем топленом масле. Подать мясные шарики с помидорами и огурцами.
На 150 г говядины: 25 г болгарского перца, 0,1 г красного перца, 20 г топленого масла, 40 г помидоров, 50 г огурцов, 112 яйца; соль, тмин, перец, чеснок по вкусу.
Мякоть говядины пропустить через мясорубку, обжарить на масле, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, толченый чеснок, крупно нарезанный шпинат, соль, перец, немного бульона, сваренного из костей, и все перемешать. Посуду закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности. Подать говядину, посыпав петрушкой.
На 150 г говядины: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 200 г шпината; соль, перец, чеснок и зелень петрушки по вкусу.
В широкую посуду всыпать пшеничную муку, сделать в ней углубление, добавить соль, яйца, немного воды и замесить крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем толщиной 0,3 см, выемкой или стаканом вырезать лепешки размером 5 - 6 см и пересыпать мукой. Тесто можно также разрезать на кусочки четырехугольной формы. Мякоть говядины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, петрушку и поджарить на масле. На каждую лепешку теста положить немного мясного фарша и защипать тесто так, чтобы фарш посередине был виден. Подготовленные бораки положить в кастрюлю, влить немного бульона, закрыть крышкой и на небольшом огне припустить до готовности. Вынуть бораки шумовкой, дать стечь бульону, переложить на сковороду с разогретым маслом и поджарить до образования золотистой корочки. Подать бораки горячими; мацун с измельченным чесноком подать отдельно.
На 75 г говядины: 25 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 50 г муки, 1/4 яйца, 100 г мацуна; соль, перец, чеснок, зелень петрушки по вкусу.
Парную говядину (мякоть) очистить от сухожилий и жира и отбить деревянным молотком до получения тестообразной массы. Посыпать мясо солью, перцем и продолжать отбивать до тех пор, пока оно не станет беловатого цвета. Подготовленную массу переложить в широкую посуду, влить водку и продолжать взбивать, пока масса не станет слегка разжижаться. Добавить в массу взбитое яйцо, кинзу, муку, влить молоко, тщательно перемешать и вновь взбивать до тех пор, пока она не станет однородной и тягучей. Из костей сварить бульон, процедить, посолить и разлить на две части. В бульон деревянной ложкой положить порции приготовленной массы, стараясь придать им округлую форму, и варить на небольшом огне до тех пор, пока шарики не всплывут на поверхность. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на масле. Кололак подать вместе с обжаренным луком, политым маслом; кашу подать отдельно.
На 200 г говядины: 50 г пшеничной крупы, 35 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 60 г молока, 3 г муки, 1/4 яйца, 10 г водки или коньяка; соль, перец, зелень петрушки или кинзы по вкусу.
Приготовить взбитую массу из парной говядины и бульон, как описано в блюде "кололак гехаркуни". После этого яйцо, сваренное вкрутую, очистить от скорлупы и вложить в брюшко вареного цыпленка. На влажную марлю положить ровным слоем взбитую массу, сверху на нее уложить цыпленка, концы "марли стянуть и связать. Кололак опустить в горячий бульон, варить 35-40 мин. и оставить в этом же бульоне до подачи. В оставшуюся часть бульона положить рис, соль, обжаренный лук, эстрагон и варить на небольшом огне до готовности. В суп влить взбитое яйцо и довести до кипения. При подаче кололак вынуть из бульона, снять марлю, положить кололак на блюдо и украсить веточками петрушки; топленое масло и рисовый суп подать отдельно.
На 1500 г говядины: 1 цыпленок, 3 яйца, 100 г риса, 100 г топленого масла, 300 г репчатого лука, 50 г коньяка; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
|
|
|